一口臭豆腐 尝尽岁月香

　　昆明市呈贡区位于云南省滇东高原腹地，境内水土资源丰富，盛产优质黄豆。源于这里的七步场臭豆腐至今已有数百年历史，制作工艺独特。其质地细腻，呈巴掌大小的长方块 ;色泽洁白中略泛黄 ;体表有一层密密的银白色绒毛，细长且柔韧 ;口感介于豆腐和腐乳之间，闻着臭，但吃着香。

【主讲人简介】
李勇
1964 年出生，豆 腐世家出身，少年时开始学习臭豆腐制作技艺，从业40多年，2012年被认定为昆明市呈贡区非物质文化遗产臭豆腐制作技艺代表性传承人。

　　随着科技的发展，借助现代设备，豆腐的制作可以更便捷，但是传统的手工制作不应该消亡。在呈贡当地，仍有一些像我这样的“豆腐人”，沿袭祖辈传下的经验进行纯手工制作。一块臭豆腐要经过筛选、脱壳、泡豆、磨浆、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等工序。虽说从初期选豆到后期成型阶段，各地制作豆腐的工序都大同小异，但发酵环节则是让七步场臭豆腐“出色生香”的关键，也是决定其品质的核心。

　　做好成型的豆腐一般切成长20厘米、宽10厘米、厚2厘米的长方块，放在豆腐水中浸泡2小时后捞出，然后逐一摆放在垫有麦秆的大木箱里。用麦秆垫底是老传统，用过一次之后必须保存好，因为接触过发酵成熟的臭豆腐的麦秆上会留有一种特殊菌种(微生物)。如今麦秆少了，也有用筷子粗细的竹竿代替的。摆放好的豆腐块需要每隔1小时再翻另一面摆放，数小时后，麦秆上带有的特殊菌种就会“种”在豆腐块上，这时需要将它们移到用蒸汽消毒过的干净木箱内，重新摆放时要注意留出一定间隔，然后将木箱一个个叠起来在室内保存。在时间和温度的作用下，豆腐块在发酵过程中就慢慢长出了一层细细的、晶莹的银白色长绒毛，3天后再将它们逐一翻身，银白色长绒毛将豆腐块完全均匀地包裹，才算成功。

七步场的七步香餐厅推出的豆皮稀豆粉、臭豆腐煮鱼。前者将油酥黄豆、油炸腐竹皮等组合成一道特色菜；后者则融入少数民族饮食特色，大量使用了薄荷、鱼香菜、香柳叶等香草，风味独特。

　　将七步场臭豆腐码盘，加油、盐、辣椒蒸熟，是最传统、最简单的吃法，近几年创新吃法有很多，如不断地融合云南各地少数民族的饮食特色，呈现出酸辣鲜爽等风味。如今当地还推出了“豆腐宴”，将传统的臭豆腐结合现代星空体育，衍生出一道道可口的美味。“豆腐文化节”则将传统小吃升级成为一种“食”尚艺术。

　
　小黑板

　　凝固好的豆腐脑要用纱布裹紧，装入木箱内压至定型，其间压出的多余的豆腐水即老卤水，其含有丰富的蛋白质和益生菌，是天然的发酵剂，需要收集留用。

　　煮浆的温度要控制在92℃以上，但最好不要超过100℃，否则会破坏蛋白质，影响豆腐品质。一旦发现豆浆温度升高，须立即停火。

　　点浆时，将一定比例的热豆浆和石膏调成凝固剂，温度控制在70℃至90℃，若追求含水量高的嫩豆腐，则温度要调整在75℃至80℃。点浆采用“翻江倒海法”，即“凝固剂”边添加边不停搅拌(翻滚状态)，待逐渐出现固体颗粒时停止，加盖保温半小时即可。

　
   　Q ：七步场臭豆腐在发酵时要注意什么?

　　A ：将做好的豆腐块摆放在麦秆上后，要注意保持在温度20℃、湿度 50℃至 60℃的状态。气温高时一般3天左右，豆腐块表面就会长出细细的绒毛，气温低时则需要一周左右。其间，要将每块豆腐逐一翻面，目的是让两面都能充分发酵。

（主讲人 / 李勇 制作 / 田玉峰 文字整理、图片提供 / 刘文波 责任编辑 / 石叶馨）

 

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