牛街老手艺 传承有后人（之一）

　　“牛街美食，古韵榴芳”美食品鉴周活动接近尾声，本刊记者跟随品鉴团昨日相继走访了奶酪魏、聚宝源涮肉两家牛街上的老字号，听掌门人讲述他们的品牌和历程。故事虽有不同，但都有着一颗牛街餐饮人追求品质的匠心，更为可喜的事，两家老号的技艺传承也都后继有人。

　　“奶酪是从宫里传到民间的吃食。”奶酪魏第四代传人魏宁老先生如今不常在店里，昨天他专程赶来，面对摆满一桌的奶酪甜品，娓娓道来这家百年老店的故事。清光绪年间，创始人魏鸿臣先生为了养家糊口，从在御膳房里做奶酪的好友那里学来了这门手艺，于是在前门外开了一家叫“麟记”的奶酪铺。此后历经辗转，酪铺在京津两地都曾设立过分号。

前排中为奶酪魏第四代传人魏宁，后排中为现传承人刘冬。

　　魏老爷子说：“奶酪在过去算是奢侈的美食，一般人受用不起，因此奶酪魏一直沿袭着用料扎实，做工考究的传统，不敢偷工减料”。奶酪需要与米酒精心配比，通过烤制产生“扣碗不掉”的醇厚奶香，像奶酪、酪干、奶卷儿等都是店里长盛不衰的主打产品。如今，很多老北京的奶酪铺已失传不见，而奶酪魏也只有牛街北口、清真超市、崇文门菜市场三家店。魏宁老先生把米酒调配的百年秘方传给了干儿子刘冬，几家店的经营也由他负责。

　　小刘掌柜说：“一碗奶酪就要用一斤牛奶制作，懂行的人一尝就能品出我们口味上的优势。”稳扎稳打、不急于扩张，在引入一些年轻人的消费习惯时传承好这门老手艺，宫廷奶酪制作技艺的重担，如今扛在了刘冬这代人的肩上。

（文、图/王一宁 责任编辑/萧祉默）