牛街老手艺 传承有后人（之二）

　　“牛街美食，古韵榴芳”美食品鉴周活动接近尾声，本刊记者跟随品鉴团昨日相继走访了奶酪魏、聚宝源涮肉两家牛街上的老字号，听掌门人讲述他们的品牌和历程。故事虽有不同，但都有着一颗牛街餐饮人追求品质的匠心，更为可喜的是，两家老号的技艺传承也都后继有人。

　　走出奶酪魏，拐弯步行5分钟就到了聚宝源涮肉牛街总店。此时虽是工作日的中午，楼下小吃、楼上涮肉人头攒动，门外排队、堂食满座的火爆场面，印证了“聚宝源”作为如今牛街头牌餐饮的含金量。

牛街聚宝源涮肉掌门人马刚(左)和“二姐”唐春梅(右)。

　　聚宝源的掌门人马刚老爷子，是牛街响当当的人物。从上世纪90年代起他辞职接手聚宝源熟食至今，把一个小熟食店、牛羊肉铺发展到先做前店后厂，后来一楼卖肉、二楼搞餐饮，再到如今在内蒙古自建牧场和屠宰厂，企业可谓一步一个脚印。马刚说：“很多人误认为聚宝源只是近几十年卖肉起家的餐饮，其实从解放前牛街就有聚宝源羊肉铺这个老号了。”此后聚宝源历经公私合营、改制、承包，从马刚接手后，这个根植于牛街的老品牌才真正迎来崛起壮大。

　　为了掌握一手最优质的牛羊肉资源，马刚当年从自己到大红门板车拉肉进货开始，后来从东到西跑遍了内蒙古所有的盟市，“最长的一次采购横跨2000多公里，我比好多当地人都了解内蒙古各地牛羊肉的具体品质!”企业发展到如今的规模，又衍生出了“马辈儿涮肉”这一迎合年轻人的新品牌，马刚认为，他这辈子做成的这件勤行事，也算对得起“聚宝源”这块老牌匾了。

　　在经营上，聚宝源不仅要求肉好，还注重肉品分割和摆盘，像“高钙羊肉”这一带脆骨的热门涮品，也是聚宝源的首创。当年在“聚宝源涮肉城”跟马刚学徒的唐春梅，现在成为总店忙里忙外的顶梁柱，被员工亲切地称为“二姐”。马刚说：“叫二姐，是大伙儿对她的信任，我干不动的时候，聚宝源的后继就靠她们这拨年轻人了。”与身着店长制服不相称的是，唐春梅布满老茧的双手，她笑着说：“这都是当年在后厨洗肉、分割肉留下的印记。”

　　一通催促的电话，唐春梅顾不上多聊又跑去照顾店面了。下午3点，聚宝源的客人依旧络绎不绝，时代在变，牛街的老味道不变。

　　（文、图/王一宁 责任编辑/萧祉默）