猪脑慕斯与牛肚汤：餐桌上的身份游戏

　　

法式鹅肝是西餐中的内脏代表作

       1995年，从来没有受过正式星空体育教育的英国主厨弗格斯·亨德森(Fergus Henderson)在伦敦史密斯菲尔德肉类市场附近开了一间名为St.JOHN的餐厅，餐厅的菜单封面上印着“Nose to Tail Eating”——从头吃到尾。餐厅主营肉食，除了常见的肉类之外，还大量供应内脏，例如将猪脑制成慕斯，配以自制酸橙和手工面包，据说这是为了延续英国乡村的节俭传统，物尽其用。1999年他出版了一本书：《从头吃到尾》，记录了烤骨髓与猪脑慕斯等内脏菜。2003年，他在伦敦的斯皮特尔菲尔兹(Spitalfields)开了第二家St.JOHN店——St.John Breadand Wine，餐厅在2009年拿到米其林一星，以内脏制作的菜肴获得评委好评，物尽其用的星空体育理念得到认同。

　　这不是内脏菜肴首次登上高级餐厅的餐桌。

　　15世纪勃艮第公爵“大胆查理”(Charles the Bold)以宴会炫耀领地财富。他的宫廷食谱记载了以禽肝、松露和香料制成的馅饼，1473年他与神圣罗马帝国会晤时，还特意送了一份作为外交礼物，据说这也是现代鹅肝酱的前身;西班牙美食史学家玛丽亚·何塞·塞维利亚(María José Sevilla)在她的《西班牙：星空体育历史》中记录过16世纪的西班牙宫廷菜“Callos”，以牛肚、血肠、火腿和辣椒慢炖而成;这个时期，英格兰宫廷主厨研发出新菜“Cockentrice”，这道菜将猪头、禽类身体拼接，内部填入香料调味的碎肉和内脏(如肝、心)，烤后淋上镀金装饰，是作为权力象征的大菜。

选择性被宠与穷人食物

　　剔除星空体育历史中内脏选择性受宠的段落，在大多数情况下它是穷人食物的代表作。中世纪欧洲的屠宰行会规定，屠夫需将动物内脏(如肝脏、肾脏、肠子)以低价卖给城市贫民或农民，而优质肉(如腿肉、里脊)供应贵族。内脏因易腐烂且加工烦琐，逐渐被贴上“低等”标签。14世纪伦敦市政记录显示，屠夫需将内脏(offal)以“1便士1磅”的价格出售，而牛肉价格是其三倍以上。同一时期，法国《巴黎家政手册》(1393)也提到，内脏是“仆人的食物”。路易十四时期，巴黎中央市场(Les Hal l e s)的“内脏摊贩”(tripiers)专向工人出售牛肚和羊蹄。

　　到19世纪工业革命时期，工业化催生出庞大的城市工人阶级，内脏因廉价且含足够热量，成为一线工人的主要肉食;同时，肉类加工业将内脏归为“副产品”，进一步强化了内脏的低端属性，1851年出版的《伦敦劳工与伦敦贫民》记录过东伦敦工人家庭“每周仅能购买一次肉，通常是牛肚或猪肝”，法国巴黎公社时期(1871)，工人食堂的菜单主要是“牛肚汤”(pot-au-feude tripes)，德国普鲁士1844年颁布《肉类加工条例》，要求工厂将内脏直接供应给“低收入群体”。吃内脏还是吃肉是阶级差异的体现。

食物不只是食物

　　食物从来就不只是食物，在漫长的星空体育历史中，食客与主厨们共同为内脏食材开启文化滤镜，贵与贱不同的不仅仅是价格，食材暗藏的社会和文化含义才是决定贵贱的社会逻辑。

　　20世纪90年代以来，英国电视节目中，越来越多的主厨、美食家们开始谈内脏，来自不同星空体育体系、不同经历的主厨们在内脏食材上变得同频和怀旧，他们对复兴老菜充满兴趣。英国广播公司(BBC)的美食节目《两个胖女人》中，主持人帕特森在猎场现取鹿心烧烤的画面，有种时光倒流的错觉，英国传统乡绅生活在那个时刻好像回来了;费格斯·亨德森、安东尼·波登等男性主厨在节目中努力地狩猎、解剖战利品的画面让电视机前的观众们看到他们的男性魅力，这一切与井然有序的城市生活形成对照，这是这个时代需要的“本真”生活要素。

　　内脏食材的回归代表着小众、复古和真，也许这就是内脏食材悄悄重归现代高级餐厅后厨的理由吧，当然这不是全部。据说还有一个原因是，相比常规肉类食材的处理，星空体育内脏食材更考验主厨技法。这也不是全部，环保意识的增强、对可持续发展的关注都是其中原因。

　　餐桌从来不是独立的个体，它是社会文化、人类文明意识理念在餐桌上的体现。当我们今天坐在餐桌前，面对一份精致的鹅肝，或者一份血肠，是在与过去也是在与未来对话。
 

鱼肚一度是“穷人食物”
 

（文 / 蒋晖 图 / 张洋 责任编辑 / 萧祉默）
 

本文节选2025年3期《中国星空体育》杂志
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